Michelinkokken fra Thy er nu Aarhus' stjernekok
Fra krig i Beirut til pitstop i Vesløs og videre til et liv som stjernekok.
Kokken Wassim Hallal ligger i toppen af den gastronomiske liga i Danmark og Østjylland. Som femårig kom han som flygtning til Danmark og landede i Vesløs i Thy.
Fra krig i Beirut til pitstop i Vesløs og videre til et liv som stjernekok. Det favner Wassims liv med få ord.
Flygtningedrengen fra Libanon har arbejdet hårdt for at nå sine mål. I dag har han en Michelin-stjerne og er i starten af et erhvervseventyr med økologiske producenter i Danmark.
Fra krig til en dansk frankfurter
Wassim Hallal er født i Libanon i 1980. Hans far var kok og hans mor skolelærer, men efter ti år med borgerkrig måtte de flygte.
Familien flygtede fra en krig, der i 1980'erne var specielt blodig, og store dele af Beirut blev lagt i ruiner.
- Den første oplevelse, vi havde på dansk grund, var en spiseoplevelse. Min far havde fire sultne drenge, da vi landede i Kastrup, og han strøg over til en pølsevogn og købte fire store frankfurter til sine fire drenge, griner Wassim Hallal.
Wassim husker meget lidt fra sin barndom i Libanon.
- Skiftet mellem at være i Libanon og komme til Danmark har jeg aldrig tænkt på, da jeg var dreng. Min mor og far sørgede for, at vi havde en super tryg barndom. De har sikkert savnet deres hjemland, men vi kunne ikke mærke det, så derfor har jeg aldrig savnet det, jeg kom fra.
Vores libanesiske baggrund eksisterede ikke i Vesløs.
Walid, Wassim, Wajih og Wafik
Wassim ankom med sine tre brødre. Fire drenge med W i alderen fra seks år og ned. Walid, Wassim, Wajih og Wafik kom i dansk skole.
- Jeg mindes ikke, at jeg ikke kunne gøre mig forståelig. Vi havde nogle ekstratimer efter skole, så vi kunne lære sproget hurtigt, men jeg mindes ikke, at der var nogle problemer, fortæller Wassim.
I dag taler de jysk.
- Det kan godt være, at der bliver kastet et arabisk ord ind hist og pist, men som udgangspunkt, så taler vi altid dansk, når vi er sammen i familien.
WASSIM HALLAL
- Født 15. maj 1980 i Beirut i Libanon.
- Søn af kok Mohammed Hallal og skolelærer og sosu Jamile Hallal.
- Flygtede til Danmark som femårig.
- Opvokset i Vesløs i Thy.
- Gift med Tina Hallal Hansen fra Thy.
- Har to børn, Anders 11 år og Sofia 6 år.
- Stod i kokkelære på Hotel Limfjorden, d´Angleterre og Formel B.
- Færdiguddannet med sølvmedalje.
- Har arbejdet på Hotel Scoldeshoff i Belgien.
- Blev køkkenchef som 22-årig på Molskroen.
- Molskroen fik prisen Årets restaurant 2006.
- Åbnede restaurant Frederikshøj i 2007.
- Fik en Michelin stjerne i 2015.
- Udviklede produktserie til Lidl 2018.
Gik imod strømmen
Wassims far, Mohammed Hallal, valgte at gå imod strømmen, da familien skulle placeres i Danmark.
- Han søgte væk fra flokken, og vi rejste fra Sjælland til Øsløs i Thy på en campingplads. Vi boede der ikke ret langt tid, da han søgte om tilskud til at flytte i et hus i nabobyen Vesløs, og det blev så mit barndomshjem.
Jeg har aldrig rigtig følt mig som indvandrer, men jeg tror, det har noget at gøre med, at jeg aldrig rigtig har haft tid til det. Man kan sætte sig ned og have ondt af sig selv, man kan også lade være.
- Min forældre gjorde et klart valg fra starten, at hvis vi skulle integreres i det danske samfund, så skulle vi leve med de danske normer og leve i det danske samfund, som man nu gør og med de værdier, der er i det danske samfund. Der har aldrig været nogle klausuler på, om vi ikke måtte ditten og datten. Så længe vi holdt os inden for en grænse, der var tålelig for dem, så var det fint, reflekterer Wassim.
Han tror, at det har været afgørende for alle fire brødres liv, at forældrene havde den indstilling, og de fik et liv ligesom deres danske kammerater.
Vesløs nord for Thisted er en lille by med cirka 250 indbyggere og i mange år en stork. Storken i Vesløs blev et kendetegn for byen, men fløj fra reden sidste gang i slutningen 1990´erne. Wassim fløj fra reden på samme tidspunkt og landede på kokkeskole i Aalborg.
Så efter et pitstop på 17 år i Vesløs fløj han videre ud i den pulserende gastronomiske verden, og i 2015 nåede han i mål med en Michelin-stjerne.
Michelin-stjernen kom til Jylland
I Aarhus på Oddervej tæt ved Marselisborg Skov og med udsyn til Aarhus Bugt ligger Wassim Hallals ti år gamle restaurant Frederikshøj.
Wassim Hallal oplever sig selv som en kok i konstant udvikling. Han har store ambitioner, og de bar frugt med Michelinstjernen, som for første gang blev givet uden for København i 2015.
- For mig har det bare været et spørgsmål om vilje. Hvad er det, du vil med dit liv? Vil du blive i Thy med al respekt for det, vil du være svineproducent, vil du være en kroejer i Thisted eller vil du være en, som skaber noget helt nyt? Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg gerne vil finde nye ting hele tiden. Hvis jeg ser på den samme ret for lang tid ad gangen, så kommer jeg til at kede mig.
Han bryder sig ikke om at tale om Michelinstjernen, da den betyder et konstant stort pres, og måske også en ærgrelse over, at han endnu ikke har fået to stjerner.
- Jeg er ikke ligeglad med, om jeg skal have en stjerne mere. Så ville jeg jo lyve. Men jeg arbejder på at optimere alt omkring mig, og så må vi jo se, om det ikke kan være nok på et tidspunkt.
Én stjerne gør, at jeg har nummer to og tre at sigte efter. Hvis jeg skal blive ved med at vokse i min branche, i min restaurant, blive ved med at skubbe mit personale, så skal vi have noget at gå efter. Der er en stjerne en god straf for at komme højere op i systemet.
Altid på arbejde
Ofte er det svært for Michelin-restauranter at tjene penge, men den statistik er Wassim Hallal ikke en del af. Omsætningen er cirka 20 millioner kroner om året.
- De sidste fem-seks år har omsætningen været den samme, men resultatet er steget, og det skyldes, at vi hele tiden kan gå og justere. Jeg er der som udgangspunkt altid, når vi har åben på restauranten, hvilket gør, at jeg hurtigt kan se, hvis noget er forkert. Hvis der er problemer, så løser jeg dem med det samme i stedet for, at jeg skal løse dem om en uge eller 14 dage, hvor der så ville forsvinde lidt flere penge ud af systemet.
Sjov på Smukfest
Hans kokkeevner har de sidste 20 år bragt ham vidt omkring. Et af de sjovere tilbud, han hvert år siger ja til, er at lave mad for VIP-gæsterne til Smukfest.
- Teknisk set flytter vi Frederikshøj, vores grundelement, til Smukfest. Vi servicerer deres legekammerater, det alle mulige andre vil kalde sponsorer.
Niveauet er også højt på Smukfest, men Wassim har været nødt til at skrue lidt ned for perfektionismen.
- På Smukfest tager vi den super perfektionistiske hat af. Det skal smage godt, det skal se ordentlig ud, det skal være veltilberedt og vellavet, men jeg kan ikke være ligeså perfektionistisk på Smukfest i en skov i Skanderborg, som jeg kan være på restauranten.
Nyt erhvervseventyr
Det var de færreste, der havde set, at en tysk discountkæde og Wassims Michelin-niveau kunne kombineres til en ny ide. Men for et år siden blev ideen til virkelighed ved en produktserie af varer hos Lidl.
- Det er en ide, jeg fik for nogle år siden. Jeg kontaktede nogle af mine gode leverandører for at høre, om de kunne håndtere at lave deres produkter, for eksempel en småkage, i et større antal til et supermarked.
Wassim Hallal laver opskrifterne, og sammen med producenten udvikles produktet. Når Wassim er tilfreds med smagen, tager Lidl over.
Indtil videre har Wassim Hallal under brandet WH udviklet 200 produkter til supermarkedet sammen med forholdsvis små økologiske producenter i Danmark.
Kvalitet skal ikke kun være for de få.
- Det skal være fra jord til bord. Der skal ikke være så langt fra producenterne til forbrugerne, så der er ikke nogen af produkterne, som bliver lavet uden for de danske grænser. Der har været startvanskeligheder, da de små producenter ikke har kunnet levere i de mængder, de skulle. Det arbejder vi med løbende, men alt i alt går det strygende, fortæller Wassim Hallal.
Uldgris på menuen
Wassim er altid på jagt efter de bedste råvarer til sit køkken. Lidt uden for Silkeborg i Funder Kirkeby holder den lille producent Fiils Rødder til. De producerer som en af de få i Danmark aspargesjordskokker og uldgrise.
- Madstilen på Frederikshøj er europæisk og præget af danske råvarer. Vores mad er ofte baseret på lokale, sæsonprægede varer, og jeg er i dialog med mine leverandører hele tiden, så jeg kan få de bedste råvarer.
- Det skal ikke være nogen hemmelighed, at vi gerne vil finde nye ting hele tiden, vi vil gerne udvikle nye teknikker, nye retter og det er vigtigt, at vores leverandører opper sig hele tiden.
Wassim udvikler i øjeblikket på en ret med uldgrisen, mens de sjældne aspargesjordskokker er i menuen sammen med kaviar.
Fodbold samler familien
Selvom Wassim har gang i mange projekter, prioriterer han sin familie højt.
Sammen med sin kone, Tina Hallal Hansen, der i øvrigt også er thybo, og sine to børn Sofia og Anders, er han stor fan af AGF.
- For nogle år siden blev jeg sponsor i deres guldprogram. Det gjorde jeg, fordi min søn også går op i fodbold, og så gjorde vi det til en tradition, at jeg købte tre pladser, en til ham, min kone og jeg, indtil vi fik vores datter, så købte jeg fire. Hun var tre måneder, da hun sad på lægterne første gang, så der har vi siddet ude i otte år nu til de fleste hjemmekampe.
Ejer af cykelhold
Fire gange om ugen træner Wassim Hallal med sit cykelhold. Han ligger både navn til og bruger mellem en halv og en hel million om året på cykelholdet Frederikshøj CC.
- Mit cykelhold er 16 mænd, som cykler på forskellige niveauer i licensrækken i Danmark. Det er noget, jeg har støttet i syv år. Det handler om at vinde, men også om at have det godt sammen.
Wassim træner med holdet for at holde sig i form i en travl hverdag.
Jeg er afhængig af at skal have udskilt nogle endorfiner i min krop. Jeg elsker at komme tilbage efter en cykeltur. Jeg er et nyt menneske, jeg er et frisk menneske, jeg er et glad menneske. Det har jeg lært, jeg skal for at have det godt.
Kæmpe vinkort
Restaurant Frederikshøj har ikke mindre end 1700 vine på kortet.
Den dyreste vin, en magnum Romanee Conti, koster cirka 250.000 kroner, men den hører til sjældenhederne.
- De fleste vine, vi har, er menneskeligt prissat. Vi importerer selv, og nogle vine henter vi og sætter vores etikette på, og så får man et super glas vin til prisen.
Der er plads til 40 gæster i restauranten, og det er meget få dage, der ikke er fyldt op de fire dage om ugen, restauranten har åbent. Menuerne koster fra 1200 til 2500 kroner med eller uden vine.
Detaljer og disciplin
15 fastansatte udgør grundstammen, og dertil kommer en del løst ansatte. Det kræver stor disciplin og koncentration at arbejde hos Wassim.
Man opnår ikke perfektion uden disciplin. Man kan ikke hygge sig vej til verdenseliten.
Alting har sin plads i restauranten, og det afvikles i en bestemt rækkefølge.
- Når man er på det her niveau, så skal der være styr på detaljerne og systemerne. Jeg har gennem mange lært mig selv, at systemer er det, jeg bedst kan leve med.
- Hvis eksempelvis håndtagene på kasserollerne ikke står knivskarpt i køkkenet, så kan jeg ikke tænke på andet, før det er bragt i orden.
Kasserollerne skal stå snorlige for ikke at irritere Wassim Hallal. Foto: Jens Svenning, TV MIDTVEST
I de tidlige år af Wassims karriere havde han et iltert temperament.
- Det skyldes flere ting. Jeg havde ikke fundet min rette plads, og jeg ikke havde fundet dem, der bakkede mig 100 procent op. Det har jeg fundet nu, så jeg behøves ikke at hidse mig op mere.
- Mine mål de næste par år er at være der, hvor jeg er og bygge på. Jeg drømmer ikke om at have et stort slot eller en kæmpe bil. Jeg drømmer om at have det godt sammen med min familie og min omgangskreds. Det er udgangspunktet. Så skal vi bare blive bedre til det, vi gør. Det er mit store mål.
Her slutter fortællingen om Wassim Hallal snart 40 år og på den rette hylde, i skoven bag sin Michelin restaurant på jagt efter havesyre og måske en stjerne eller to.
