Slut med madspild: Det er blevet en sport

Det startede egentlig som et behov for at tjene penge på forretningen, men nu er der gået sport i at bremse madspildet.

07:16

VIDEO: Dinnerdeluxe har reduceret madspild til et minimum.

Det er ikke nemt at beregne, hvad det kræver at mætte 15.000 munde med lige præcis dét, som den enkelte har lyst til hver dag.

Læs også Virtual reality hjælper pressede sygeplejestuderende

Men med computerkraft og sund fornuft er DinnerdeLuxe nu kommet så tæt på at beregne behovet, at de rent faktisk kan tjene penge på deres cateringaktiviteter – og så har de, med kreativitet og opfindsomhed, skåret deres råvarespild ned med 80 procent.

Storkøkkener er langt bedre end private

Vi har nok alle prøvet at invitere til fest og stå tilbage med kartoffelsalat og minifrikadeller nok til at brødføde en mindre hær. Og hvem kan sige sig fri for at liste slatten salat, bløde agurker og brune bananer i skraldespanden lidt for ofte. 

Skræller og rester fra grøntsager ryger ikke bare i skraldespanden hos DinnerdeLuxe

Statistikken fortæller, at det der med at begrænse madspild ikke går helt godt hjemme i de private husholdninger, selvom størstedelen af os faktisk har dårlig samvittighed over at smide mad ud - og syv ud af 10 godt kunne tænke os at gøre noget ved det.

Læs også Forældregruppe i Stjernehuset-sag: Er pædagogmedhjælperen eller børnene vigtigst?

Et sted, hvor det til gengæld er lykkes over al forventning, både at beregne frokostbehovet og begrænse det spiselig affald, er hos cateringvirksomheden DinnerdeLuxe, som har hovedkontor i Aabyhøj i Aarhus og opererer fra køkkener over hele landet. Blandt andet har de indrettet storkøkken i Arlas gamle bygninger i Viby, hvorfra de leverer mad til flere kantiner i byen.

06:45

VIDEO: Her kan du høre mere om, hvorfor DinnerdeLuxe er gået ind i kampen mod madspild.

Luk video

Fra profit til sport

Siden DinnerDeLuxe gik i gang med at se på deres madspild, i samarbejde med Agro FoodPark, tilbage i 2015, er 80 procent af de spiselige fødevarer, der tidligere blev ofret, reddet fra skraldespandens dyb. Og det var nødvendigt, fortæller direktør René Laursen

Læs også Udsatte familier ladt i stikken: Der er ikke tid til at overholde loven

- Vi vidste, at kunderne fik alt for meget mad, og at det derfor var rigtig svært for os at tjene penge på vores forretning. Vores analyser viste, at vi leverede op imod 700 gram mad per person i de kantiner, vi servicerede, og vi ved, at man maximalt spiser 500 gram, så der var virkelig noget at tage fat på, siger René Laursen.

Både vi og ejerne af de virksomheder, vi samarbejder med, skal kunne se fidusen, hvis sådan et projekt skal lykkes.

René Laursen, direktør, DinnerdeLuxe

Siden projektet blev sat i søen, er DinnerdeLuxe kommet ned på at kun 150 gram spildes per bruger, men der er stadig masser at hente, både i en reduktion af råvarespildet i storkøkkenerne men også ude i kantinerne, fortæller René Laursen.

- Problemet er at det kræver et stort oplysningsarbejde at få kunderne med på ideen. Den første reaktion på en ting som ristede gulerodsskræller er ofte noget skeptisk, men når kunden har forstået, dels hvad det er de spiser og hvorfor, ja så er det meget lettere for dem at acceptere og tage nye ting til sig.

Hvis kunden ved, HVAD det er de spiser og HVORFOR, det er sådan, så er de meget mere villige til at acceptere og tage det til sig.

Mikkel Therkildsen, køkkenchef og madspildsambassadør, DinnerdeLuxe

  - Vi er kommet langt, og kunderne er langt hen ad vejen med på ideen. Men det er stadig en udfordring for den enkelte at acceptere, at der for eksempel ikke altid er et stykke af alt til alle og at man ind imellem må vælge et alternativ til rullepølsen, hvis andre kom først.

Læs også Kendt udsigtspunkt udvider: Nye lækre faciliteter

Til en start spurgte kunderne ind imellem om hvorfor, de skulle spise "brugte grøntsager", men med tiden kan de godt se fidusen.

Mikkel Therkildsen, køkkenchef, DinnerdeLuxe

Siden projektets start har fokus internt også ændret sig fra profitoptimering til lidt af en sport.

For når man først har fået smag for det og har fået involveret folk i hele organisationen, så bliver det pludselig sjovt at eksperimentere med metoder, der kan begrænse spildet yderligere og med opskrifter, der kan gøre brug af nogle af de rester, der før blev betragtet som skrald

Selv brugte citronskaller kan bruges af køkkenchefen hos DinnerdeLuxe.

  - Vi kører sådan nogle interne konkurrencer mellem køkkencheferne, hvor de konkurrerer om, hvordan man kan bruge en råvare, og den, der finder på det nyeste og sjoveste, er selvfølgelig den, de andre snakker om, så det ligger virkelig medarbejderne på sinde, fortæller René Laursen

Kun fantasien sætter grænser

Det er i virkeligheden kun fantasien, der sætter grænser, fortæller Mikkel Therkildsen, som er en af de mest kreative madspilds-ambassadører i DinnerDeluxe.

Bananskrælkage ala Mikkel Therkildsen

Det er ret lige til. Man anvender den samme mængde (økologisk) bananskræl som frisk banan.

Skrællerne (uden enderne) koges først i 20 min. Vandet skal kasseres. Så blendes skrællerne og vendes i kagedejen som består af:
 

- 3 æg
- 170 g sukker (ca. 2 dl)
- 2 tsk vaniljesukker
- 125 g hvedemel (ca. 2 dl)
- 1 tsk bagepulver
- 100 g smør - smeltet og afkølet
- 1 moset banan (ca. 1½ dl)
 

Bages 55 min 175 grader

Til hverdag opererer han fra Odense, men hans ideer giver genlyd over hele landet og giver blod på tanden til at love en endnu mere markant reduktion af spildet.  Og det er nødvendigt, mener han.

  - Vi er alle sammen nogens sønner, døtre, brødre og søstre, og vi har allesammen et ansvar overfor os allesammen på denne her planet, så denne her tankegang med at vi er nødt til at udnytte ressourcerne fuldt ud, den gør sig gældende for os allesammen.

Sprød topping af rodfrugtskræller ala Mikkel Therkildsen

Skræller fra gulerod, pastinak, persillerod eller lignende (ca. 1 kg) vendes med lidt olie og tørres ved 65 grader natten over i varmluftovn.
 

Kan derefter bruges som sprød topping på salat, i suppe eller i sandwich.

01:36

VIDEO:  Mikkel Therkildsen gennemgår forskellige retter.

Luk video

Fokus på madspild giver mening for de fleste

Madspild er et af de områder, vi som forbrugere går meget op i, fortæller bæredygtighedsekspert Steffen Max Høgh.

- De fleste kan se det paradoksale i, at vi i vores del af verden dyrker, slagter og producerer store mængder mad, som vi derefter smider ud, mens man i andre dele af verden sulter, fordi det er umuligt at skaffe mad nok, siger Steffen Max Høgh.

Steffen Max Høgh er blandt andet mand bag podcasten Bæredygtig Business

Dressing af brugte citroner

Overhæld de brugte (økologiske) citronskaller med en del salt og to dele sukker.

Dagen efter kan væsken bruges - evt. blandet med vand, hvis den er for kraftig.

Brug den som ekstra krydderi eller smagsfremhæver - eksempelvis til at blande i en salat.