Mælken skal smage bedre

Laktosefri mælk skal forbedres

Det skal være slut med den triste kogte smag i langtidsholdbar - og især laktosefri - mælk. Sådan siger Arla Foods, der har hovedsæde i Aarhus.

Det skriver Ingeniøren.

Arla samarbejder nu med danske forskere om at give mælken en friskere smag og bevare næringsstofferne.

Med udsigt til at mælkekvoterne i EU bliver givet fri næste år, forventer Arla nemlig en stigning i eksporten til Asien på mellem en og to milliarder liter. Men mange asiater er blandt de 70 procent af verdens befolkning, der lider af laktoseintolerance.

Derfor vil Arla og Københavns Universitet - med støtte fra Innovationsfonden på tre millioner kroner - nu prøve at løse problemerne med smagen.

Naturlig reaktion skaber lummer smag

Laktosefri mælk, der er blevet UTH-behandlet (Ultra Høj Temperatur) har en holdbarhed på flere måneder ved stuetemperatur, hvilket er efterspurgt i Asien. Men varmebehandlingen får mælken til at oxidere, ligesom når smør bliver harskt.

I mælken er det proteiner og aminosyrer, der oxiderer, og samtidig sker der en reaktion mellem sukker og protein - en såkaldt Maillard-reaktion. Den samme reaktion sker ved stegning af kød på en grill eller ved at riste brød.

Se: Arla sælger ud af butikken

Forskellen er bare, at reaktionen i mælken langt fra bidrager til en god smag. Og sammen med oxidationsprocessen forsvinder vigtige næringsstoffer, fortæller lektor ved FOODs på Københavns Universitet, Marianne Lund Lametsch.

Grøn the kan være løsningen

I jagten på smag og sundhed har forskerne taget fat i planteekstrakter som grøn the og rosmarin, der indeholder kendte antioxidanter. De modvirker oxidation og muligvis Maillard-reaktioner, men det er netop dét, Marianne Lund Lametsch skal undersøge nærmere.

- Vi regner med at slutte projektet om cirka to og et halvt år og så stå med et produkt i 2018. Det er virkelig spændende, da det kan bane vejen for et meget stort marked, siger hun.

Forskningen i bedre mælk er blandt de 19 projekter, som har fået støtte fra Innovationsfonden, der hjælper - især mindre virksomheder - til at turde satse, hvor risikoen er høj.

Kilde: Ingeniøren